Класс 1 Целые грибы с диаметром шляпки от 2 до 4 см. Подшляпный слой - белый. Варятся 10 минут
Класс 2 Целые грибы с диаметром шляпки от 4 до 8 см. Подшляпный слой - белый. Варятся 12 минут
Класс 3 Ножки грибов. Варятся 12 минут. Варятся 12 минут.
Класс 4 Шляпки грибов. Максимальный диаметр 8 см. Подшляпный слой белый. Варятся 7 минут.
Класс 5 Целые грибы с диаметром шляпки от 5 до 10 см. Подшляпный слой - светло желтый, желтый. Варятся 7 минут

После сортировки грибов и очистки от лесного сора и земли, грибы варятся в кипящей воде: 70% воды, 10% соли, 0,20% лимонной кислоты, 30% свежих грибов. Время варки грибов начинают отсчитывать с момента закипания. После варки грибы как можно быстрее помещают в проточную холодную воду для быстрого охлаждения.

Охлажденные грибы помещают в бочки с рассолом 25% соли, 0,20% лимонной кислоты, рассол должен полностью покрывать грибы. На 5-6 дней грибы остаются при комнатной температуре (в это время передвигать бочки не желательно, образование пены является нормальным). По окончании процесса ферментации (через 5, 6 дней), пену удаляют из бочек, грибы вынимают и проводят повторный контроль качества (разломанные и червивые грибы удаляются из партии), после этого определяют "сухой" вес нетто грибов (через 10 минут на сите, до полного стекания рассола), грибы помещают в бочки с новым рассолом (25% соли, 0,20% лимонной кислоты, промывать грибы не нужно). Каждая бочка маркируется в соответствии с сортом, указывается "сухой" вес нетто грибов. В каждую бочку добавляют сверху по 8 кг соли (на бочку 40-50 кг "сухого" веса грибов). Готовую к отправке продукцию хранить в прохладных помещениях, желательно с постоянной температурой.